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没什么是一只烤鸭不可诊治的，
若是有，就再来一只！
每一个爱吃肉的东谈主，好像都不会拒却一只皮酥肉嫩、油水彻底的肥沃烤鸭。可能是“北京烤鸭”名气太响，好多东谈主一拿起“烤鸭”就念念起荷叶饼、甜面酱和金红油亮、皮肉王人肥的挂炉烤鸭。然则“烤”与“鸭”的组合远不啻与此：在“鸭都”南京，烤鸭是“有事没事zan（斩）只鸭子”的寻小人烟；在广东，皮脆脂滑的烧鸭是最平价不外的排挡好意思食。旧年，四川“冒烤鸭”异军突起，一时刻大江南北的打工东谈主餐桌上都多了一碗浸着满满红油的热辣鸭肉，以极便宜的价钱享受一顿吃饱喝足的能量盛宴。鸭子，天生就稳当烤着吃。手脚水禽，它的皮下脂肪格外丰富，肌肉也饱经检修，又弹又韧。烘烤之下，油脂四溢的表皮当然变得焦脆，瘦肉却依然锁得住汁水，一丝“鸭腥”也在高温历练之下化于无形。鸡不如鸭油润，鹅不如鸭低价，于是这两人人禽不得不在“烤鸭”的眼前甘居东谈主后。投降你也会首肯：没什么是一只烤鸭贬责不了的，若是有，就再来一只！图片
莫得一只鸭子游得出南京，但烤鸭不错中国东谈主很早就初始烤鸭子了，最早的笔墨纪录不错追忆到南北朝时间。但如今咱们最熟练的烤鸭方法，比如北京烤鸭或广式烧鸭，都与南京渊源极深。南京地处长江卑劣，河湖宽广、水网密布，稳当养鸭。虽然，江南水乡大多盛产鸭子、善烹鸭馔，而南京手脚六朝古都，千百年来都是南边乃至通盘这个词中国的经济文化中心，最精妙的烹调技法也当然向这座城市汇注，于是南京烤鸭应时而生，到明朝时一经是出名的好菜。好像好意思食的人命力老是传承在人烟之中。在如今的南京，烤鸭依然深嵌在正常生计里。念念找好烤鸭？快到胡同深处、菜商场里，挑一家列队最长的鸭子店，对出暗号：“zan（斩）个烤鸭，要脯子！”一眨眼，半只带着鸭胸脯、鸭脖、鸭翅根的烤鸭就会热腾腾地递到你手上。
好多东谈主印象里的烤鸭是表皮微酥的，那南京烤鸭一定能刷新你的强劲：鸭肉柔嫩、鼓胀又富饶汁水，斩成大块码在餐盒里，乍看不肥，可哪一块皮下都藏着一层厚厚的脂肪，散漫出诱东谈主的鸭油香味。鸭子上浇的卤汁最佳，红亮、浓稠、微甜、富饶鸭香，有这卤汁在，哪怕不吃鸭子也颖悟两碗饭。
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卤汁一般单独包好，门客我方浇在鸭上，香！图/齐集南京烤鸭的独有口感，来自“焖炉”的烤制技能：无须明火，把炉子烧热后撤火，全靠炭火余温把鸭子焖熟，最熏陶大厨对火候的掌控。鸭子入炉前，外刷糖浆、内灌开水，跟着温度升高，当然产生“外烤内煮”的恶果，保证鸭肉不因炙烤而失水。鸭子出炉，这一腔水也煮成了鸭汤，刚巧把这一腔水放出来调上老卤，一滴酱油都不加就一经鲜好意思惊东谈主，浇在烤鸭上吃刚巧，留着卤鸭四件（鸭子的两只翅膀和脚掌）更是绝配。
据传，明朝开国天子朱元璋就很可爱这种烤鸭，要“日食烤鸭一只”。明太祖是否真有这样好的胃口咱们不知所以，但肥沃的烤鸭如实很受金陵城中达官贵东谈主的青睐。比及明成祖朱棣幸驾北京，这种属于南京的食俗也被带到北地——永乐年间，北京出现了第一家有据可考的烤鸭店，牌匾上就写着“金陵”两个字呢。
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北京风范的扛把子，照旧得看烤鸭！中国的烤鸭好多，但不得不说，众东谈主眼中“烤鸭”这个宗旨，多数照旧北京烤鸭奠定的。手脚国宴名菜，它在国内与国外都有极高的闻明度， 首页-迪利西有限公司目无全牛， 新会区秋名蚕丝有限公司可口能打， 青铜峡市伙辛壁纸有限公司直到今天， 赤坎区洁名石膏有限公司依然是最受招供的“京味儿”代表。
正如前文所说，肇东市成齐土特产有限公司北京烤鸭“焖炉”烤制的技法师从南京。然则北京也有我方树大根深的味觉烙迹：地处朔方，爱好面食，受鲁菜影响极深。于是腹地大厨们当然初始对烤鸭进行雠校，终于，北京烤鸭酿成如今卷饼、配葱、蘸甜面酱的服法，委果叫东谈主很难念念到它带着南边的基因。
北京的焖炉烤鸭，以老字号“便宜坊”为代表，如实是让东谈主一尝就再难忘掉的可口。和南京一样，北京的焖炉烤鸭不异追求鸭肉鼓胀肥嫩的口感，肉汁充沛，口口流油。虽无鲜香的老卤，却有甜面酱补上一份浓郁酱香，与荷叶饼纯碎干净的面香更搭。葱丝总要用章丘大葱的葱白为好，鲜甜微辛，能把鸭子的浓重化于无形。
东谈主们信得过熟练的北京烤鸭，还所以“全聚德”为代表的“挂炉”技法。挂炉用的是明火，更能让鸭皮带上独有的焦香，质量也酥脆起来。燃料一般用陈年的果木，比如枣木、桃木，烧起来不刺鼻还带点芳醇，能让鸭皮的风范更进一竿。
挂炉烤鸭亦然连皮带肉卷饼吃，但又要单切一小碟鸭皮蘸白糖。头一次吃，只怕很难知道：肥油和糖明明是世界面最腻的两样东西，何如入了口就能这样新鲜？那鸭皮用牙齿一嗑好像就化作一汪甜水儿，柔软地润透了舌尖。
挂炉烤鸭有个不及，就是放凉后口感折损很是严重。趁热片着吃，鸭皮干脆、鸭肉多汁，多放一会，鸭皮和肉粘在沿路，皮也“皮“了，肉也腻了。这也就是为啥挂炉烤鸭总得下馆子吃，不像焖炉烤鸭，园艺不错改动常、更商人，能在熟食店里搭着卖——至于真空包装的挂炉烤鸭？劝你别尝，照旧保留一丝对烤鸭的好意思好盼愿吧。
北京烤鸭还有一丝值得谈，就是鸭子特！别！肥！
念念把鸭子烤得香脆，如实需要鸭皮格外肥厚多油。明清时间，北京东谈主就初始在鸭子的“育肥”凹凸功夫，不仅始创出“填鸭”本领，况兼选育出了肥痴肥壮特能长肉的“北京鸭”品种。
清朝时，“北京鸭”一经流向国外，成为世界上好多肉鸭的始祖。如今市面上最主流的白羽肉鸭“樱桃谷鸭”就是北京鸭与英国鸭的杂交后代，你能买到的便宜肥鸭大多与它们干系——能为中国东谈主的吃鸭伟业作念出微不及谈的孝敬，也算是北京的一丝小显示了。
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烧鸭：烧味大佬，舍我其谁？
广东的烧鸭自成一片，但不异与南京有很大关系——清末民初时，广东与香港的好多烧鸭店依然打着“金陵片皮大鸭”的牌号。
食不厌精的老广们对烹调有我方的条件，天真变通地取舍了北边的饮食，还要锦上添花、弘扬光大，让它成为粤菜中的一谈方丈明星。
广式烧鸭，不异有明火烧出的脆皮，但又用能封起炉门的“暗炉”，让烧鸭受热更配合、上色更均匀、肉汁更丰沛。皮脆、肉滑、骨香的极致可口，仅仅广东大厨的基本追求。
烧鸭的调味也很精采。率先，刷在鸭子名义的“皮水”就不是浅易的糖浆，还加入了红醋、米酒，去腥提鲜，更能在高温下泛出诱东谈主的玫瑰红色，让东谈主看着就食欲大增。鸭子开膛，腔内均匀抹上五香盐、填进酱料与葱姜蒜，终末把鸭子充气“吹”得圆滔滔，让表皮酥脆的同期保证肉肥汁满。
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该不会只好我在对着屏幕流涎水吧！图/好爸爸家常菜因为烧制时已加入彻底的香料，出炉后就不必配复杂的酱汁，一丝酸甜的梅子酱一经能给味蕾带来鼓胀的惊喜。烧鸭的表皮是收紧而干脆的，而肥沃的油脂早在高温下溶解，忙不迭地散出香气。不必离别肥肉瘦肉，因为二者一经游刃有余，只嗅觉每一口肉香四溢、汁水充盈，能给东谈主顶级的愉悦享受。
这样经心烧出来的鸭子，偏不是宴席上的大菜，而是最正常不外的排挡好意思食。一只好烧鸭最广袤的登场样式即是在挂在烧腊店充任活牌号，比及门客进店，说斩个“上庄”（带翅膀鸭胸的前半只）或“下庄”（带着腿和鸭屁股的后半只），鸭子就要被一分为四、斩成小块，成为能给东谈主带来整晚昂然的一顿好意思餐。
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烤鸭，还有几许种绽开样式？
南京烤鸭、北京烤鸭、广式烧鸭，各自成为江南、朔方、粤地的风范代表，组成了中国烤鸭江湖的三大宗派。但烤鸭在中国地面精巧转千年，还降生了许多不可被宗派界说的风范。
比如川渝流行的“冒烤鸭”就很独有。若是你吃过冒菜，一定知道“冒烤鸭“的道理：将烤好的鸭子放进红汤里汆烫，使皮酥肉肥的鸭肉成为一碗冒菜的主角。
好好的烤鸭，一浸热汤皮都软了，还何如吃？这恰是冒烤鸭的妙处：鸭皮烤到干燥蓬松，下了锅就很是吸汁入味，偏巧还保留着火炙的焦香，口感奇妙又野蛮。汤里再下一丝脆绷绷的鸭肠、嫩生生的芽菜儿，配一碗喷喷香的大米饭，能野蛮你对一餐的通盘期待。
如今朔方的烤鸭，大多与北京焖炉鸭的服法相类，都是荷叶卷饼、葱丝蘸酱。但不可说它们都是在效法北京烤鸭，倒不如反过来说，北京烤鸭向许多朔方地区学习了风范的诀窍。
开封的烤鸭就是个很好的例子。《东京梦华录》写过，曾为大宋都城的开封有一种名为“燠鸭”的好意思食，学者臆测是低温焖烤的鸭子，质量柔嫩多汁，很可能是烤鸭技法的起源之一。本日的开封烤鸭，如实很是防御“暄软”，鸭肉烤出来要馒头一样软软胖胖才好。民国时、开国后，北京的烤鸭大厨都没少到开封学艺。
安徽芜湖的“红皮鸭子”看起来则与南京烤鸭有几分相似。可一尝呢，鸭皮很脆，嚼劲很足，有种油汪汪的异香。这是因为作念红皮鸭子是先烤再下油锅“爆“过的，如斯皮肉收紧，口感当然鼓胀。
云南也有烤鸭，昆明宜良烤鸭是当地一绝。相传宜良烤鸭是明朝雄兵南下传播过来的朔方技法，但更班班可考的说法是清末时腹地东谈主到京城学来的，无论何时传来吧，归正宜良烤鸭如实配葱、蘸甜面酱吃，很有点玄幻“飞地”的滋味。
不外宜良烤鸭并不是朔方烤鸭的翻版，反而在风范上后发先至。选肉嫩骨香的小麻鸭来烤，鸭皮名义涂抹蜂蜜猪油，香气当然馥郁，再由焖炉慢烤出惟一无二的酥烂口感。烤好的鸭子利弊地斩成大块，不必再切，轻轻一抖就骨血碎裂。吃时也不配面饼，蘸干湿料径直吃。湿料一般就是面酱，干料则是经心调配的椒盐，更能映衬出鸭子的鲜好意思。
鸭子，可亲可人、放心若素，烤鸭虽是一谈很难自家制作的“硬菜”，却也不是什么危坐在宴席之上智商享受的好意思食。它是油脂与炭火再见的直白可口，是大口吃肉的浅易幸福。
商人街巷之内、人烟升腾之间，总有一只鸭子让你感到东谈主间值得。
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